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屋根屋家業の屋根裏部屋、おかげさまで16年続けてます。

屋根屋の屋根屋 長尺(仮)が綴る日記です。

081230今年も押し詰まってあと2日になりました

正月でほとんどの家庭で食べられる雑煮に使われる醤油。
日本国内に約400の醤油メーカーが存在、味・用途などは数千種に及ぶ。
雑煮の作り方、丸もち、角もち、焼きもち、煮るもち、すまし味か味噌味か、仕立ても中身も地域や出身地ごとに千差万別である。
様々な伝統と風土のバリエーションが醤油にも現れてくる。


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醤油は東アジア各地に存在する。主原料は大豆、小麦、塩で、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。この過程で醤油はアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持つ。


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醤油の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。
食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味の基調にしたりと、利用範囲が広い。


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「しょうゆ」という語は15世紀ごろから用例が現れる。文明6年(1474年)成立の古辞書『文明本節用集』に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られているのが文献上の初出である。



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ちなみに醤油は正油とも書く。
調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、醤油は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。


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今年はどのような年であったか振り返りながら、来年さらなる飛躍を目指して・・・・・・・・・・・・・
それぞれの味を楽しめる正月へカウントダウン開始・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。


本年もご愛読有難うございました。
2009年がよりよい年になりますように!!



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  1. 2008/12/30(火) 05:29:16|
  2. その時・・・・・感じた事
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